Kvarg
Bakgrund
En av julens bästsäljare i mejerihyllan är Kesella®. Inte för att folk tycker att det är fruktansvärt gott, utan för att väldigt många använder det i sina lussebullar.
Liksom Keso är Kesella ett listigt varumärke på en produkt som saknar ett entydigt svenskt namn. De skriver det dock själva på förpackningen: Kesella är kvarg. Quark heter det på tyska, och tyskarna borde veta för dom äter hinkvis. Kvarg används tyvärr också ibland som namn på grynost. Därav förvirringen gissar jag.
Eftersom kvarg är en typ av ost måste jag självklart göra min egen. Det är inte så svårt.
Användningsområden
Kvarg används till att baka lussebullar. Det är det enda dom flesta har det till, men faktum är att man kan göra en massa olika saker med det. Tyskarna äter potatis med kvarg och linolja. Man kan ha det som pålägg (smakar väldigt likt vanlig bredbar färskost). Självklart kan man smaksätta det hur man vill, det passar både med sött och salt. Många kostmedvetna människor äter kvarg eftersom det är en bra källa till protein. Och så vidare…
Det här behöver du
1 liter gammaldags mjölk
2 dl fil
burk med lock
ugnssäker skål/form
osttermometer
ostduk/silduk
durkslag
1 liter mjölk ger ca 300 g kvarg.
Tid
syrning: 2 dygn
tillredning: 6 timmar (aktiv tid, ca 20 minuter)
hållbarhet: ca 5-7 dagar i kyl
Så går det till
Dag 1:
Blanda 1 liter mjölk och 2 dl fil i en burk med lock. Stäng burken och ställ den på ett säkert ställe i rumstemperatur. Där ska den sedan stå i 48 timmar.
Dag 3:
Värm blandningen ytterst långsamt till ca 35 grader. Se till att den värms upp jämnt och under lång tid, ca 1,5 timme.
Om man inte vill stå och röra i en gryta i en evighet kan man använda ugnen. Häll blandningen i en ugnssäker skål eller form. Sätt igång ugnen på lägsta möjliga temperatur, 50° i mitt fall, och ställ in skålen på en gång. Kontrollera temperaturen med jämna mellanrum. Ser det ut att öka fort så stäng bara av ugnen, stäng luckan och avvakta. Det håller sig lagom varmt inne i ugnen långt efter att man stängt av den.
Till slut delar sig proteinet från vasslen och bildar klumpar. Då häller man helt enkelt över skålens innehåll i ett durkslag klätt med ostduk, där det får rinna av. Konsistensen blir hårdare ju längre det får rinna, 2-2,5 timme tycker jag är lagom, men det beror förstås på ostduk och så vidare, så prova dig fram. Sen är det klart, lagom till lucia. Förvara i kylskåp.
Inför: Nils Ostbod 
En fantastisk ostsida, men varför har man filmjölken i vid Kvargtillverkningen. (tänkte göra när jag hälsar på i Sydamerika och dom har inget fil) Måste man ha i eller kan man ha nåt annat ??
Kan man använda opastöriserad mjölk ?
Hej! Filen används för att mjölken ska syras. Fil innehåller levande mjölksyrabakterier, syrningskultur. Kulturen varierar mellan olika sorters fil och det finns många andra sorters syrningskulturer. Jag skulle tro att det går bra med lite vilken som helst, men det kan bli lite olika konsistens och smak beroende på sort. Finns det bara någon form av syrad mjölk att få tag i så bör det fungera. Yoghurt i någon form finns väl i stora delar av världen om inte annat…
Jag har inte så mycket erfarenhet av opastöriserad mjölk, så jag ska inte säga för mycket om det. Opastöriserad mjölk innehåller en del mjölksyrabakterier naturligt men jag vet inte hur resultatet skulle bli. Kanske är det för lite bakterier så det tar längre tid… Det finns ju också risk att det finns andra, dåliga bakterier i opastöriserad mjölk som då också växer till sig om den får stå. Så det gäller att en vet vad en håller på med om en ska handskas med det.
Hej! Hur blir näringsfördelningen i den färdiga kvargen? Vad innehåller vassle per hundra gram (kalorier) , det man filtrerar bort.
Undrar också vad heter det som blir kvar , dvs så hur räknar man vilka energivande ämnen Som kvargen sen innehåller?
Det som filtrerad å blir kvar måste ju vara olika näringsfördelning i så man kan inte väga och räkna från ursprungligt kaloriinnehåll?
Vad kan man göra av vasslet som blir?
Kan man använda lättmjölk ?