Skip to content
14 juni, 2010 / Nils

Hälsingsk saltost

Bakgrund

Här i Hälsingland finns det två ostar som jag är särskilt förtjust i. Dels hälsingeostkakan, dels den vita salta getosten. Getmjölk har jag tyvärr inte tillgång till, så ett av mina första projekt blir istället att göra salt vit ost på komjölk. ”Färskost” säger man i Hälsingland. På http://www.alternativ.nu finns det mycket information om självhushållning och annat spännande. Där hittade jag ett recept på ”Saltost, Hälsinge Färskost” som är precis vad jag sökte. Det här är nog en av dom enklaste ostar man kan göra med löpe.

Användningsområden

Det är en ganska mild, salt ost som traditionellt används som fantastiskt gott pålägg på macka eller kex. Hårt tunnbröd är att rekommendera. Skiva den ganska tjockt med kniv. Man kan dock använda den här osten till allt möjligt, ungefär som man använder feta. Man kan t.ex. tärna den och ha i sallad, eller på pizza eller omelett. Den går faktiskt bra att steka också! När man värmer upp den beter den sig som en blandning mellan halloumi och feta.

Du behöver

Saltost

Hälsingsk Saltost

2 liter ekologisk standardmjölk
1 ml (=1 krm) Ostløbe, vegetabilsk
2 tsk salt

Självklart kan man multiplicera receptet hur man vill för att göra större ostar. 1 liter mjölk ger ca 150g färdig ost.

Så går det till

Jag tror det går bra med vilken mjölk som helst. Jag har provat gammaldags mjölk och ekologisk standardmjölk med mer eller mindre samma resultat. Eftersom gammaldags mjölk inte är homogeniserad finns det en del lösa fettklumpar som kan fastna längs kanten i paketet, så tänk på att skaka det lite innan om du använder sån.

Mjölken värmer jag i en kastrull till 38° (mät med osttermometer). Sen tar jag kastrullen från plattan och rör i drygt 1 krm löpe.

Grytan får stå i ungefär en halvtimme med locket på. Med en lång kniv skär jag massan i ett rutmönster med ca 1,5-2cm stora rutor. Skär också runt kanten på grytan. Alternativt kan man dra en ballongvisp försiktigt genom massan istället för att skära den. Sen får det hela stå 20 minuter till i kastrullen så delar sig vasslen från ostmassan ytterligare.

Ös försiktigt över allting i ett durkslag över en skål. Det får gärna stå och rinna av ordentligt. Vasslen går att använda till brödbak t.ex. Sen lyfter jag över ostmassan i mitt hemmagjorda ostkar och pressar den i en till en och en halv timme. Större ost kräver mera press. Vänd osten var tionde minut ungefär och häll av vasslen som pressats ut. Fortsätt pressa tills du nästan inte får ut någon mer vassle.

Salta ordentligt på alla ostens sidor, ungefär en tesked salt per liter mjölk ska gå åt. Gör man en större ost kan det vara svårt att få på så mycket salt på en gång, det blir bara kladdigt, men då kan man salta mer senare när den dragit i sig lite. Lagra osten i en plastpåse i kylen där den drar i sig saltet. Det går att äta den redan dagen efter, men det blir godare om man väntar åtminstone 4-5 dagar. Ännu godare smakar den en dag efter att du tagit ur den ur påsen.

Om osten vasslar sig mycket efter lagringen kan man förvara den i en kökshandduk i början.

Annonser
13 juni, 2010 / Nils

Panir (indisk färskost)

Bakgrund och användningsområden

Panir är en väldigt enkel och neutral färskost som är vanlig i indisk mat. Den går att steka och ha i grytor utan att den smälter och är ett bra proteinkomplement för oss vegetarianer. Tillvägagångssättet är ungefär samma som när man gör tofu och den kan också användas på ungefär samma sätt.

Paniren har skurit sig

Paniren har skurit sig

Receptet är jätteenkelt och kommer från början från Mimmis Mat.

Det här behöver du

1 l standardmjölk
2 dl fil
1 msk pressad citron (= ungefär en halv pressad citron)

kastrull
hålslev
durkslag och silduk eller kaffefilter i hållare

1 liter standardmjölk ger knappt 200 g ost.

tillredning: 40 minuter
hållbarhet: ca 1 vecka i kyl.

Så går det till

Mjölken kokar jag upp och tar genast bort från plattan. Akta så den inte bränner fast. Sedan rör jag först i filen och sedan citronen. Redan när filen blandas i skär det sig och klumpar börjar bildas. Citronen gör sedan så det blir en grynig ostmassa och en klar gul vassle.

Panir på avrinning

Panir på avrinning

Ostmassan flyter ganska bra och kan lätt fiskas upp med en slev (eller ännu hellre hålslev!). Annars går det också att sila bort vasslen. Massan får rinna av i ett kaffefilter i en halvtimme. Har man en vanlig filterhållare i plast passar det ju att låta det stå i den (finns på Clas Ohlson eller Åhléns). Det går bra att pressa massan med handen för att få ut mer vassle. Vik in kanterna från filtret över osten och tryck försiktigt ovanifrån.

Förvara osten i kylskåp tills du ska använda den. Den passar bra i många olika rätter. Innan tillagning skär man osten i kuber, ca 1-2cm och steker den i smör (eller ghee) tills den får fin färg. En favoriträtt jag har är Palak panir, gryta med panir och spenat.

Färdig Panir

Färdig Panir. Inte så vacker, men mycket användbar!

8 juni, 2010 / Nils

Ljust bröd med fullkorn

Ljust bröd med fullkorn

Ljust bröd med fullkorn

Dinkelmjöl med fullkorn gillar jag. Brödet blir luftigt och ljust men ändå inte helt onyttigt. Det här är en grunddeg för ljusa bröd som det går att göra alla möjliga sorters bröd av.

Själv gör jag gärna rosenbröd eller brytbröd i långpanna med vallmofrön på. Det går både fort och lätt. Men det går att göra limpor eller gifflar eller lite vad som helst. Gör du limpor bör temperaturen vara lite längre, kanske 200°, och gräddningstiden lite längre, ca 30 min.

Du behöver (till ca 24 småbröd eller 2 limpor):
50 g smör
5 dl vassle (eller mjölk)
50 g jäst
1 tsk salt
1 msk socker
300-360 gr (5-6 dl) dinkelmjöl fullkorn
420-480 gr (7-8 dl) vetemjöl
(total mjölmängd ca 780 gr / 13 dl, kombinera dinkel och vetemjöl efter behag)
ägg till pensling
(vallmofrö, sesamfrö eller nåt annat du tycker om till garnering)

Smula jästen i en bunke. Smält smöret i kastrull, tillsätt vasslen, värm till 37° (använd osttermometern). Häll på lite degspad på jästen först så den löser sig, sen häller du på resten.

Blanda i de torra ingredienserna och rör ihop allting. Knåda smidigt och låt jäsa i 30 min under duk.

Rosenbröd
Knåda degen på mjölat bakbord och dela i två dussin lika stora delar, rulla till bollar, lägg på plåt och klipp ett kryss på toppen av varje bröd. Jäs i 30 minuter under duk. Pensla med ägg och strö över vallmofrön. Grädda 8-10 min i 225°.

Brytbitar
Knåda degen i bunken. Smörj en långpanna och tryckt ut degen jämnt så den täcker hela pannan. Dela i 20-24 rutor. Jäs under duk i 30 min. Pensla med ägg och strö på vallmofrö. Grädda 15-20 min i 225°.

8 juni, 2010 / Nils

Hemmagjort ostkar i plast

Såhär har jag gjort enkla, billiga ostkar som fungerar bra till att göra små ostar.

Köp tre likadana, ganska stabila, staplingsbara plastbyttor, gärna med tättslutande lock. Fryslådor, kakburkar eller vad som helst som är lämpligt för matvaror fungerar. Det kan vara bra att ha lite olika storlekar och former beroende på hur stor sats ost du gör.

Den ena burken blir uppsamlingskar för vassle. När du pressar osten står den i botten. Ta bort locket bara.

Nästa burk är själva ostkaret. Gör hål i bottnen. Gärna ganska små, täta hål. Det går t.ex. att smälta hål med en spik som värms i ett ljus. Det är den burken du lägger ostmassan i och ställer i uppsamlingskaret.

Den tredje burken är pressen. Den fylls med vatten eller nånting annat tungt innan du sätter lock på och ställer den ovanpå ostmassan i ostkaret. Ovanpå pressen ställer du andra tunga saker som t.ex. kokböcker eller andra vattenfyllda burkar. Ju mer du pressar, desto hårdare ost.

1 juni, 2010 / Nils

Termometer

En viktig del i processen när man gör ost är att hålla koll på temperaturen och då behöver man såklart en termometer. Att få tag i en bra sådan är lite svårare än man kan tro.

De flesta jag hittat är antingen stektermometrar och går bara från en sådär 50-60° eller så är dom digitala monster som kostar drygt 200 kronor.

Jag gillar dock när det är enkelt så jag fastnade för en som finns på www.hjemmeproduktion.dk. Det är helt enkelt en vanlig, lång glastermometer som går från 0-110°. I änden sitter en liten ögla som gör det möjligt att fästa ett snöre i om man t.ex. har en stor gryta och är rädd att man ska tappa ner den. Det är precis vad man behöver och den kostar bara dryga femtiolappen.

Perfekt att ha till att göra degspad till baket också!

1 juni, 2010 / Nils

Vegetarisk löpe från hjemmeproduktion.dk

Osteløbe, vegetabilsk

Osteløbe, vegetabilsk 50ml

Danska www.hjemmeproduktion.dk säljer många saker man kan använda när man tillverkar ost.

Deras vegetariska löpe är tillverkad av en mikrobiell kultur.
Pris: 50ml – ca 62 SEK (48 DKK), 100ml – ca 105 SEK (81 DKK).
Dosering: 3-4ml per 8 liter mjölk, vilket ger ca 0,5ml/l. Det är betydligt starkare än den animaliska löpe som säljs i vanliga matbutiker, så om man följer ett recept bör man vara försiktig med doseringen och räkna om mängden.

Den lilla flaskan räcker alltså till att ysta över 100 liter mjölk.

Om löpe

31 maj, 2010 / Nils

Drömmen om Ostboden

För några år sen började jag och mina vänner skämta om att jag borde öppna en ostbod. Tanken var att börja med ambulerande försäljning på festivaler och liknande. Alla önskar sig väl en bit ost till nattamat sådär framåt småtimmarna… Nästa steg vore sen att någonstans öppna en liten ostbod, fylld med bara ekologiska veganska och vegetariska delikatesser.

Det vore en dröm, men jag har svårt att se att det nånsin kommer att hända.

Nu har jag dock köpt en flaska osteløbe, vegetabilsk och en ostetermometer från www.hjemmeproduktion.dk och tänker lära mig hur man tillverkar egen ost. Ost så som jag vill ha den, utan animalisk löpe, med ekologiska råvaror. Resultatet får ni läsa om här. Osten behåller jag än så länge för mig själv, men går det bra så öppnar jag kanske, en dag, min alldeles egen ostbod.