En av julens bästsäljare i mejerihyllan är Kesella®. Inte för att folk tycker att det är fruktansvärt gott, utan för att väldigt många använder det i sina lussebullar.

Liksom Keso är Kesella ett listigt varumärke på en produkt som saknar ett entydigt svenskt namn. De skriver det dock själva på förpackningen: Kesella är kvarg. Quark heter det på tyska, och tyskarna borde veta för dom äter hinkvis. Kvarg används tyvärr också ibland som namn på grynost. Därav förvirringen gissar jag.

Eftersom kvarg är en typ av ost måste jag självklart göra min egen. Det är inte så svårt.

Användningsområden

Kvarg används till att baka lussebullar. Det är det enda dom flesta har det till, men faktum är att man kan göra en massa olika saker med det. Tyskarna äter potatis med kvarg och linolja. Man kan ha det som pålägg (smakar väldigt likt vanlig bredbar färskost). Självklart kan man smaksätta det hur man vill, det passar både med sött och salt. Många kostmedvetna människor äter kvarg eftersom det är en bra källa till protein. Och så vidare…

Det här behöver du

1 liter gammaldags mjölk
2 dl fil

burk med lock
ugnssäker skål/form
osttermometer
ostduk/silduk
durkslag

1 liter mjölk ger ca 300 g kvarg.

Tid

syrning: 2 dygn
tillredning: 6 timmar (aktiv tid, ca 20 minuter)
hållbarhet: ca 5-7 dagar i kyl

Så går det till

Dag 1:

Blanda 1 liter mjölk och 2 dl fil i en burk med lock. Stäng burken och ställ den på ett säkert ställe i rumstemperatur. Där ska den sedan stå i 48 timmar.

Dag 3:

Värm blandningen ytterst långsamt till ca 35 grader. Se till att den värms upp jämnt och under lång tid, ca 1,5 timme.

Om man inte vill stå och röra i en gryta i en evighet kan man använda ugnen. Häll blandningen i en ugnssäker skål eller form. Sätt igång ugnen på lägsta möjliga temperatur, 50° i mitt fall, och ställ in skålen på en gång. Kontrollera temperaturen med jämna mellanrum. Ser det ut att öka fort så stäng bara av ugnen, stäng luckan och avvakta. Det håller sig lagom varmt inne i ugnen långt efter att man stängt av den.

Till slut delar sig proteinet från vasslen och bildar klumpar. Då häller man helt enkelt över skålens innehåll i ett durkslag klätt med ostduk, där det får rinna av. Konsistensen blir hårdare ju längre det får rinna, 2-2,5 timme tycker jag är lagom, men det beror förstås på ostduk och så vidare, så prova dig fram. Sen är det klart, lagom till lucia. Förvara i kylskåp.

Egen färskost är inte så svårt och inte heller helt ovanligt att folk faktiskt gör hemma. Det krävs inte särskilt mycket jobb, inte mycket kan gå fel, och det blir gott. Man kan variera med olika smaker och former. En bra nybörjarost alltså!

Samma metod för tillverkning går också att använda för att göra egen kvarg, om man inte har så höga krav. Man låter den bara rinna av lite mindre; se beskrivningen. Ett mer genuint kvargrecept hittar du här.

Användningsområden

På mackan eller kexet är ju det klassiska sättet att äta färskost. Det kan jag rekommendera. Kvarg kan man använda i matlagning och bakning eller bara som den är.

Det här behöver du

1 liter (rumsvarm) fil

ugnssäker skål/form
osttermometer
ostduk/silduk/kaffefilter
durkslag

1 liter fil ger ca 350 g ost.

Tid

effektiv tid: 30 min
tillredning: 4-6 h
hållbarhet: några dagar i kyl

Så går det till

Filen ska värmas försiktigt till drygt 40 grader. Det går att värma den i vanlig ordning på spisen med termometern i. Tjockbottnad kastrull, låg värme och ständig omrörning är tricket i så fall.

En annan metod är att värma den i ugnen, det kräver mindre passning. Häll då helt enkelt filen i en ugnssäker skål eller form och ställ in i ugnen på 50 grader. Kolla temperaturen på filen med jämna mellanrum. Ibland tenderar det att bli för varmt i ugnen, då får man stänga av den ett tag. Efter ca 1 1/2 timme bör filen ha skurit sig.

När filen delat sig i ostmassa och vassle är det dags att sila av den. Ostduk i durkslag fungerar bra. Fukta gärna ostduken i vasslen innan. Ju längre man låter det rinna av, desto fastare blir färskosten. Tar man den tidigt, efter knappt två timmar, får man en lös massa liknande Kvarg. Cirka 3 timmars avrinning ger en bredbar färskost. Låter man den stå fyra timmar eller länge får man en fastare massa som även går att forma. Man kan t.ex. göra en rulle av den som man rullar i kryddor och sedan skär skivor av.

Enkelt och gott!

Smaksättning

• Italiensk smak
  Lite stark men len ost med smak av södra italien. Peperoncino är små torkade chilifrukter. Jag tror att dom är ganska lika piri piri på många sätt. Piri piri är ändå portugisiskt, så man kan gissa att dom åtminstone är nära släkt.
  Till en sats väl avrunnen ost blandar jag i två pressade vitöksklyftor, 1 msk tomatpuré, två finhackade peperoncini, torkad basilika och oregano, salt och svartpeppar efter behag och en skvätt olivolja. Mer en kexost än en smörgåsost kanske.

Läs mer om homogenisering här.

Här är en lista på de producenter av o-homogeniserad mjölk jag hittat. Tipsa gärna om fler.

• Arla
  Arlas ”Gammaldags Mjölk” är varken homogeniserad eller standardiserad. På grund av att den inte standardiserats har den kvar sin ”naturliga fetthalt” som i arlas fall uppges ligga mellan 3,8 och 4.5%. Naturlig fetthalt på mjölk direkt från kon kan dock variera betydligt mer än så, så helt naturlig är den ändå inte. Lagom till jul 2010 började arla åter producera ekologisk gammaldags mjölk efter en tid av råvarubrist.
• Järna Mejeri
  Järna mejeri varken homogeniserar eller standardiserar sina mjölkprodukter, som alla är ekologiska. Mjölken, med en fetthalt kring 4%, säljs i ett fåtal butiker i mejeriets närområde.
• Skånemejerier säljer ”Åsens lantmjölk” i 2-liters plastdunk. Den finns i tre standardiserade varianter. Gammaldags (3%), Original (1,8%) och Lättare (0,7%)

• Wapnö Mejeri Gårdsmejeriet utanför halmstad säljer o-homogeniserad mjölk i två standardiserade varianter, 1,8-2,0% och 3,0-3,3% fett.

Läs om ekologiska mejeriprodukter

Kärt barn har många namn. Cottage Cheese heter det på många produkter men varför det egentligen? På tyska heter det Hüttenkäse och det betyder samma sak: Stugost. På Åland, har jag dock hört, säger man ”grynost”. Ganska talande namn tycker jag så det får det bli.

Användningsområden

Grynost kan man äta till frukost lunch och middag. Man kan ha det på mackan, smaksatt eller naturell, eller göra en röra och använda som en kall sås. Man kan äta det istället för t.ex. yoghurt och blanda i frukter eller bär. Jag brukar ha det i lasagne, istället för att stå och göra béchamel. Möjligheterna är oändliga!

Det här behöver du

2 liter standardmjölk
1/2 dl fil
1 ml (=1 krm) vegetabilsk osteløbe
1 tsk vatten
salt

kastrull med lock
visp
osttermometer
ostduk/silduk
durkslag

2 liter mjölk ger ca 450 g ost.

Tid

tillredning: 1 timme
hållbarhet: 1 vecka i kyl

Så går det till

Mjölken värmer jag till ca 30° och rör sedan i filen. Låter det stå ca 10-15 minuter innan jag rör ut löpen i vattnet och vispar ner det i mjölken. Det får löpa i drygt 30 minuter under lock innan jag skär massan med en kniv i ganska små fyrkanter. Rör runt försiktigt med vispen och låt det stå några (5-10) minuter så vassle och ostmassa delar sig.

Ställ sedan tillbaka kastrullen på plattan och värm upp under försiktig omrörning till 40 grader. Prova ostkornen ibland mellan fingrarna och med tänderna. Dom ska bli lite fasta och sega innan det är färdigt.

Jag låter det rinna av i finmaskig ostduk i durkslag, sköljer under kallt vatten och rinner av igen. Saltar direkt på massan innan jag öser över den i en burk. Osten kan man sen smaksätta som man vill, om man vill… Vill man ha lite en lite mer krämig grynost kan man tillsätta en skvätt grädde till den färdiga osten.

Jag minns min barndoms pölsa med värme! Blotta tanken på detta grårosa klet med kokt potatis och inlagda rödbetor till tar mig tillbaka till den tid som flytt. När jag faktiskt åt pölsa senast har jag ingen aning om, men nu la vi in egna rödbetor i somras och jag vill hemskt gärna ha en anledning att äta dom. Efter mycket letande på internet och i kokböcker bestämde jag mig till slut för att helt enkelt improvisera ihop en vegetarisk pölsa med hjälp av de ledtrådar jag fått. Resultatet blev en mer gulgrå pölsa än den man kokar på slaktavfall, men den smakar precis som den ska!

Så vad har detta med ost att göra? Ja, man tager vad man haver. Vassle är en otroligt bra råvara och kan användas till så otroligt mycket; till exempel att koka pölsa på. Min gissning är att man precis lika gärna kan använda vatten, men det är också möjligt att mjölksockret i den långkokta vasslen faktiskt bidrar till rättens sötma och lyfter fram andra smaker. Istället för att tillsätta sirap, menar jag. Högst lekmannamässigt antagande, måste erkännas.

Det här behöver du

smör eller olja
2 lökar
2 hg champinjoner
2 grönsaksbuljongtärningar
1 liter vassle (eller vatten, så blir det dessutom veganskt)
3 dl korngryn (eller 2 dl + 1 dl bovete)
(2 dl frysta kokta sojabönor. Mest för proteinets skull, inte så mycket för smaken)
koriander
mejram
timjan
3-4 lagerblad
mald kryddpeppar
mald svartpeppar
salt

Så går det till

Lök och champinjoner finhackade jag och lät fräsa i fettet ett tag så de mjuknade. Mot slutet la jag i buljongtärningarna och lät dem smälta ner och fräsa ett litet tag. Därefter hällde jag på vätskan och sojabönorna och väntade tills det kokade upp. Sojabönorna var för att få i lite extra protein, men jag tror inte de är så nödvändiga egentligen. Helst skulle jag nog ha mosat dem i förväg så det blivit mer assimilerat i pölsan, men de dög ganska bra som de var också.

Sen var det bara att hälla i korngrynen och kryddorna (mycket kryddor ska det vara). Ungefär 45 minuter fick det koka på låg värme (utan lock) under det att jag rörde om då och då. Man kan gärna börja smaka av ganska tidigt och göra det under lång tid, så hinner man få till den perfekta kryddblandningen. Snåla inte med kryddorna, och inte heller med saltet.

Tillbehör:

Kokt potatis, gärna mjölig sort
Inlagda rödbetor

ostkar i trä

Här är ett auktionsfynd: ett klassiskt ostkar i trä. Till skillnad från mitt tioliters går det inte att montera isär. Jag tror det passar till en ost på sex-sju liter mjölk, beroende på typ.

Har man ingen speciell ostduk kan man eventuellt använda en (gärna sliten och urtvättad) kökshandduk.

Dansk hjemmeproduktion säljer ostdukar i två utföranden, grov- och finmaskigt. De är 90×90 centimeter stora men man kan med fördel dela upp dom i mindre bitar om man inte gör så stora ostar.

Ostkar i trä, tillverkat av min pappa 1976!

När min pappa fyllde år häromveckan var det inte han som fick en present, utan jag. När han hörde om mina ostprojekt hade han plockat fram det här fina ostkaret som han tillverkat för många år sedan. Det är inte använt så många gånger, men uppges fungera bra. Jag har inte hunnit prova det ännu. Det är anpassat för en ost på ca 10 liter mjölk och jag tänkte använda det när jag  försöker göra hårdost. Bottnen som är mönstrad med romber är lös och sidorna går att plocka isär, så det ska vara lätt att få ut osten ur karet.

Självklart bjöd jag under kalaset på saltost och en lite misslyckad hälsingeostkaka (mer om den senare när jag lärt mig lyckas bättre). Kanelbullarna hade jag bakat med vasslen från saltosten, och dom blev mycket väl mottagna!

Ostkar tillverkat av min pappa 1976. På ena sidan är där en ko och på den andra en get.

Här i Hälsingland finns det två ostar som jag är särskilt förtjust i. Dels hälsingeostkakan, dels den vita salta getosten. Getmjölk har jag tyvärr inte tillgång till, så ett av mina första projekt blir istället att göra salt vit ost på komjölk. ”Färskost” säger man i Hälsingland. På www.alternativ.nu finns det mycket information om självhushållning och annat spännande. Där hittade jag ett recept på ”Saltost, Hälsinge Färskost” som är precis vad jag sökte. Det här är nog en av dom enklaste ostar man kan göra med löpe.

Användningsområden

Det är en ganska mild, salt ost som traditionellt används som fantastiskt gott pålägg på macka eller kex. Hårt tunnbröd är att rekommendera. Skiva den ganska tjockt med kniv. Man kan dock använda den här osten till allt möjligt, ungefär som man använder feta. Man kan t.ex. tärna den och ha i sallad, eller på pizza eller omelett. Den går faktiskt bra att steka också! När man värmer upp den beter den sig som en blandning mellan halloumi och feta.

Du behöver

Hälsingsk Saltost

2 liter ekologisk standardmjölk
1 ml (=1 krm) Ostløbe, vegetabilsk
2 tsk salt

Självklart kan man multiplicera receptet hur man vill för att göra större ostar. 1 liter mjölk ger ca 150g färdig ost.

Så går det till

Jag tror det går bra med vilken mjölk som helst. Jag har provat gammaldags mjölk och ekologisk standardmjölk med mer eller mindre samma resultat. Eftersom gammaldags mjölk inte är homogeniserad finns det en del lösa fettklumpar som kan fastna längs kanten i paketet, så tänk på att skaka det lite innan om du använder sån.

Mjölken värmer jag i en kastrull till 38° (mät med osttermometer). Sen tar jag kastrullen från plattan och rör i drygt 1 krm löpe.

Grytan får stå i ungefär en halvtimme med locket på. Med en lång kniv skär jag massan i ett rutmönster med ca 1,5-2cm stora rutor. Skär också runt kanten på grytan. Alternativt kan man dra en ballongvisp försiktigt genom massan istället för att skära den. Sen får det hela stå 20 minuter till i kastrullen så delar sig vasslen från ostmassan ytterligare.

Ös försiktigt över allting i ett durkslag över en skål. Det får gärna stå och rinna av ordentligt. Vasslen går att använda till brödbak t.ex. Sen lyfter jag över ostmassan i mitt hemmagjorda ostkar och pressar den i en till en och en halv timme. Större ost kräver mera press. Vänd osten var tionde minut ungefär och häll av vasslen som pressats ut. Fortsätt pressa tills du nästan inte får ut någon mer vassle.

Salta ordentligt på alla ostens sidor, ungefär en tesked salt per liter mjölk ska gå åt. Gör man en större ost kan det vara svårt att få på så mycket salt på en gång, det blir bara kladdigt, men då kan man salta mer senare när den dragit i sig lite. Lagra osten i en plastpåse i kylen där den drar i sig saltet. Det går att äta den redan dagen efter, men det blir godare om man väntar åtminstone 4-5 dagar. Ännu godare smakar den en dag efter att du tagit ur den ur påsen.

Om osten vasslar sig mycket efter lagringen kan man förvara den i en kökshandduk i början.

Panir är en väldigt enkel och neutral färskost som är vanlig i indisk mat. Den går att steka och ha i grytor utan att den smälter och är ett bra proteinkomplement för oss vegetarianer. Tillvägagångssättet är ungefär samma som när man gör tofu och den kan också användas på ungefär samma sätt.

Paniren har skurit sig

Receptet är jätteenkelt och kommer från början från Mimmis Mat.

Det här behöver du

1 l standardmjölk
2 dl fil
1 msk pressad citron (= ungefär en halv pressad citron)

kastrull
hålslev
durkslag och silduk eller kaffefilter i hållare

1 liter standardmjölk ger knappt 200 g ost.

tillredning: 40 minuter
hållbarhet: ca 1 vecka i kyl.

Så går det till

Mjölken kokar jag upp och tar genast bort från plattan. Akta så den inte bränner fast. Sedan rör jag först i filen och sedan citronen. Redan när filen blandas i skär det sig och klumpar börjar bildas. Citronen gör sedan så det blir en grynig ostmassa och en klar gul vassle.

Panir på avrinning

Ostmassan flyter ganska bra och kan lätt fiskas upp med en slev (eller ännu hellre hålslev!). Annars går det också att sila bort vasslen. Massan får rinna av i ett kaffefilter i en halvtimme. Har man en vanlig filterhållare i plast passar det ju att låta det stå i den (finns på Clas Ohlson eller Åhléns). Det går bra att pressa massan med handen för att få ut mer vassle. Vik in kanterna från filtret över osten och tryck försiktigt ovanifrån.

Förvara osten i kylskåp tills du ska använda den. Den passar bra i många olika rätter. Innan tillagning skär man osten i kuber, ca 1-2cm och steker den i smör (eller ghee) tills den får fin färg. En favoriträtt jag har är Palak panir, gryta med panir och spenat.

Färdig Panir. Inte så vacker, men mycket användbar!